söndag 24 april 2016

Imouto - Sushiparadis i omakasebaren inne på Esperanto

Typ av måltid: Middag
Plats: Stockholm
Datum: 19 mars 2016 

Bäst: Havskatt med uer-lever och ramslök
Guide Michelin: * (för Esperanto)
The World's 50 best: - 
Övrigt: Öppnade. 24/25 i DI. 4/5 i DN. 

Webbsida: http://www.imouto.se/valkommen/

Överraskningsmiddag i mars. Taxin stannade på Kungsstensgatan utanför Sayan Isakssons restauranghus, och jag förstod omedelbart att det var dags att testa nya Imouto, Omakasebaren inne på Esperanto. 

Välkommen
Sayan Isaksson är en av Sveriges absolut bästa kockar och Esperanto är hans bästa krog. De andra krogarna, Shibumi och Råkultur, är också väldigt bra. Esperanto har blivit utsedd till Sveriges bästa krog och har en stjärna i Guide Michelin sedan flera år. Imouto är en liten sushibar, som ligger inne i Esperanto, i en hörnet av lokalen. Det finns 9 platser och känslan är intim. Två kockarna både lagar all mat och serverar, mitt framför ögonen på gästerna. 

Det serveras en Omakase-meny, dvs en avsmakningsmeny med kockens val. Menypriset är 1250 kr och jag räknade det totalt till 22 serveringar. Eftersom det är Omakase, serveras varje bit enskilt, en efter en. Det blir således en middag där varje sushi-bit får unik uppmärksamhet. Råvarorna är i mångt och mycket fångade i Norden.


Middagen höll rakt igenom en vansinnigt hög klass. Jag förstår varför DI Weekend nyligen gav Imouto 24/25 varav 10/10 för maten.


Ett exempel på den väldigt höga kvaliteten: det kom in en stor skål med levande havskräftor. En av kockarna ser till att dessa, en och en, inte längre lever. Skalar dem varsamt och lägger stjärtarna åt sidan. En stund senare läggs stjärtarna upp på en behållare med små hål under. Sakta hälls mycket hett vatten över havskräftorna, som "skållas" och då expanderas en aning. De delas på mitten och läggs på ris. Därefter bränns de lätt med en brännare och varje gäst serveras 2 bitar (1 havskräfta per gäst). Otroligt delikat!


Till en annan rätt används hjärnan från havskräftorna och blandas med kind från uer och gös. Fantastiskt. En av appertizerna var en Egg custard (Chawanmushi) med finsk störkaviar. Delikat. Bland sushibitarna fanns många favoriter, bl.a. råräka och den halmrökta gösen.


I slutet av måltiden tillfrågas gästerna vilken bit som önskas en gång till. Jag valde havskatt med uer-lever och ramslök. Underbar kombination!


Barprylar
Baren
Kvällens meny
Imouto är en sann upplevelse av högsta klass. Service, kvalitet på råvaror och intimitet i baren är nyckelfaktorer som gör ett besök till Imouto något alldeles extra! Hit kommer jag gärna tillbaka.

Otsumami:
Chawanmushi, finsk störkaviar
Torkat äpple, bakad äggplanta, svart miso
Piggvar i mjölkskinn
Piggvar i mjölkskinn
Fiskskinn, vispad havsmaräng, frasig fiskfond
Sashimi på handdykt pilgrimsmussla
Försiktigt värmd silkestofu, svampte

Sushi:
Abborre
Havsabborre/Seabass
Uer
Havskräftor
Havskräftor
Skålla havskräftor




Råräka
Kvällens ungerska vin
Sushi med nyligen levande havskräftor
Röding
Forellrom
Lax
Blandning av hjärna från havskräfta, kinder från uer och gös
Favorit: Havskatt, uer-lever och ramslök
Hjärna av havskräfta, kinder från uer och gös, forellrom, matcha-te
Dessert:
Dessert  - Croque-en-bouche med adzuki och misokola
Mjölkglass

söndag 20 mars 2016

Agrikultur - Säsongsbaserad fullträff i Vasastan

Typ av måltid: Middag
Plats: Vasastan, Stockholm
Datum: 18 mars 2016 

Bäst: Jordärtsskocka, vedugnsgrädde & grönpeppar
Guide Michelin: - (Nyöppnat)
The World's 50 best: - 
Övrigt: Öppnade januari 2016. 23/25 i DI. 4/5 i DN. Filip Fastén, Årets Rising Star 2016 White Guide & Årets Kock 2014

Webbsida: http://www.agrikultur.se/

Jag har följt Agrikultur långt innan öppningen i januari. Jag har flera gånger varit på väg att boka bord, men ringt utanför telefontiderna. Men i fredags var det dags! (Och nu har de dessutom fixat onlinebokning). Spänningen var stor och förväntningarna väldigt höga. De första recensionerna har skvallrat om en mycket bra upplevelse.


Agrikultur ligger på Roslagsgatan, i Chez Bettys gamla lokaler. Det är ganska trångt, men en välkomnande och härlig atmosfär. Vita dukar, men samtidigt informellt med besticklåda på borden. Jag blir visad till vårt bord, men frågar om vi kan få sitta i baren istället. Där sitter redan 3 gäster vid de 4 platserna och vi blir frågade om vi kan tänka oss sitta lite trångt, vilket vi givetvis accepterar. I en så liten lokal med ett öppet kök är barplatserna något extra.

Bord

I baren blir vi omhändertagna av Filip Fastén (Årets Kock 2014 & White Guide Rising Star 2016), tidigare på Frantzén och nu en av delägarna till Agrikultur. Han sköter stora delar av vår servering och vi pratar om allt från matlagningstekniker till olika stål i knivar och diverse örter. Mycket ödmjuk och trevlig.


Det serveras en fast meny med 4 rätter, plus ett tilltugg, en buljong och bröd. Efter desserten även en liten småkaka. Menyn, som ändras dagligen, bestod kvällen i fråga av:


Mat:

  • Tilltugg - Dumpling på rotselleri (om jag minns rätt)  
  • Buljong på rostad vitkål, gräslök och en lökkräm
  • Rågpita med Järna-smör: vansinnigt gott smör och nybakt pita
  • Rökt ål med kålrabbi, ramslök och pepparrot: Delikat ål. Egentligen är jag inget fan av ål, men denna var väldigt god.
  • Nässlor, fjällko och lök med en ärtpuré: Härlig konsistens på den 11-åriga fjällkon
  • Jordärtsskocka, vedugnsgrädde och grönpeppar: En helt ny och svårbeskrivbar upplevelse. Kvällens bästa och mest överraskande rätt. En av de godaste rätterna jag ätit på länge. Perfekt konsistens på skockan, nötig smak av grädde men samtidigt fräsch.
  • Tillägg: Herrgårdsost, 46 månader
  • Körbär, mandel, gräddglass och kamomill: Syrligt och crunchy.
  • Småkaka
Dryck:
  • Till maten: Savennières, Clos du Papillon, Loiredalen, 2008. Chenin Blanc. Lagrat med fantastisk komplexitet.
  • Till desserten: Keller Beerenauslese, Riesling, 2013. Sött men samtidigt frisk och spänstig syra. En riktig favorit!
  • Digestif: Hernö-gin, Limited edition. Vi blir övertygade att prova en riktigt bra gin. Och herregud så god! Hernö Limited edition. Otroligt len, med avslutande touch av rosenblad. 
Jag gillar verkligen Agrikulturs gastronomi. Flera av rätterna tillagas på något sätt i den stora vedugnen, som upptar en betydande del av lokalen. Någon sous vide syns inte till. Stilen är säsongsbaserad med fokus på hållbarhet. Jag får en farm to table-känsla med en nynordisk touch. Syra-balansen i rätterna är alldeles förträfflig och det blir aldrig att för mycket syra.

615 kr för menyn är väldigt prisvärt. Stället är inbjudande och medarbetarna mycket trevliga. Hit kommer jag gärna igen.
Dumpling på rotselleri


Rostad vitkålsbuljong
Pitabröd med Järna-smör
Till maten 


Tillagning av ål

Ål, ramslök & pepparrot
Nässlor, fjällko & lök
Sista touchen: mala rostade sesamfrön
Jordärtsskocka, vedugnsgrädde & grönpeppar
Herrgård, 46 månader 
Till desserten

Körsbär, mandel, gräddglass & kamomill
Småkaka
Hernö Gin, Limited Edition
Tack för denna gång

måndag 16 november 2015

800 grader - pizzaparadis i Vasastan

Typ av måltid: Middag
Plats: Vasastan, Stockholm
Datum: 15 november 2015 

Bäst: Margherita och Pizza Bianca
Guide Michelin: - 
The World's 50 best: - 
Övrigt: Öppnade mars 2015


I söndags fick jag ett tips att testa pizzerian 800 grader på Sigtunagatan, när jag var ute efter en eftermiddagsmiddag. "Tänk dig på samma sätt som vissa restauranger tagit upp hamburgare och gjort det riktigt bra, fast dessa gör det med pizza", sa han som tipsade. Spännande! Stället drivs av två deltagare från Sveriges Mästerkock 2014, som tydligen lärde känna varandra just där. Det ligger mycket tankar bakom konceptet (bl.a. degen som jäses i 3 dagar) och alla råvaror är ekologiska, enligt tidigare reportage.

Exteriör

På 800 grader kommer gästerna kommer rakt in i lokalen och möts direkt av det öppna köket. Här syns alla råvaror tydligt och de flankeras av en hylla med vin och andra drycker. Det är en öppen och liten lokal, med 2 långbord där gästerna delar bord.

Fina vitsord från Metro
Öppet kök
På menyn finns pizza och that's it! (med undantag för en charktallrik). Varianter och smaker verkar ändras ganska ofta. Jag tog en Pizza Bianca med bl.a. rökt Scamoza, pancetta, creme fraiche, vitlök och ruccola. Mitt sällskap tog en Helgpizza med Nduja, buffelmozzarella och oregano.
Meny
Max 10 minuter senare stod pizzorna på bordet. Och vilka pizzor! Fantastisk botten - riktigt spröd och härlig. Och riktig läckra råvaror där panettan smälte i munnen. Jag smakade även min väns Nduja- och buffelmozzarellavariant som även den höll mycket hög klass.
Pizza Bianca 
Helgpizza
Både take away och äta på plats
Kul att hitta flera ställen som satsar på riktigt goda pizzor. Ett kärt besök på Roberta's i Brooklyn gav mersmak för riktigt bra pizzor. Babette på Roslagsgatan är ett annat bra ställe för en riktigt god pizza.

800 grader är kul och levererar härlig pizzakvalitet. Och i fönstret står en liten figur av en av mina favoritfotbollsspelare, den f.d. argentinske långhårige målspottaren Batistuta. Klart jag kommer tillbaka!
Batistuta!
Uppdatering: en vecka senare var jag tillbaka och provade Margheritan med tomat, mozzarella och buffelmozzarella. Vansinnigt god i sin enkelhet! Riktigt toppklass. Nu ska jag snart ta med min italienske vän till 800 grader.