tisdag 21 juli 2015

Mathias Dahlgren Matbordet - Närhet och genuinitet på restaurang i restaurangen

Typ av måltid: Middag
Plats: Stockholm
Datum: 8 juni 
Bäst: Sillen & fläsksidan

Guide Michelin: - (Matsalen: **)
The World's 50 best: - 
Övrigt: Ligger inne i Matsalen
Webbsida: http://www.mdghs.se

Mathias Dahlgren är en av mina absoluta favoritkockar. Jag har tidigare varit på hans Matbaren (*), men inte på Matsalen (**). Spänningen var således stor inför besöket på Matbordet, en krog i krogen inne på Matsalen. Matbordet, som öppnade för strax över ett år sedan, är ett u-format bord med 10 platser, där kocken står i mitten och tillagar maten, under informella former. Samtal mellan gästerna och mellan gästerna och kocken uppmuntras. Jag gick dit med min vän H en måndag i juni.

Meny och upplägg är olika beroende på vilken veckodag det är. När vi var där fanns konceptet "Radikel veckostart" på måndagar och tisdagar. 2 rätter inkl dryck för 750 kr. Koncepten byts med jämna mellanrum och nu är det 3 råvaror (tisdag-tors) och 5 råvaror (fre-lör) som gäller.

Kock för kvällen var Martin Berg, andreman hos Mathias Dahlgren med runt 15 års erfarenhet från dessa stjärnkrogar. Vi bjöds på 3 rätter denna måndag och lite bröd, med löjligt gott smör och ost till. Första rätten var den utan tvekan godaste och lenaste matjessill jag någonsin ätit. Till denna en lokalbrygd öl och en snapps. Därefter en fläsksida med asiatiska kryddinslag (t.ex. koriander). Otroligt mör och en fantastisk rätt. Naturrosé från Sicilien till. Sist en sammetslen glass med lakrits och krisp. Att vi fick allt detta välgjorda hantverk för 750 kr kan inte anses som annat än riktigt bra.

En middag vid Matbordet är en annorlunda upplevelse som inte kan sammanfattas med annat än fantastisk! Rekommenderas varmt!


onsdag 15 juli 2015

Babette - Naturvinbar med delikata pizzor

Typ av måltid: Middag
Plats: Stockholm
Datum: 26 juni + 10 juli 2015

Bäst: Pizza med prosciutto cotto, selleri och valnötter, vinutbudet
Guide Michelin: -
The World's 50 best: -  
Övrigt: 4/6 i SvD
Webbsida: http://babette.se/

På Roslagsgatan nära Odengatan öppnade i januari Babette, en vinbar och restaurang. Jag minns att jag ganska tidigt noterade detta, men av någon märklig anledning var det först i juni som jag testade stället första gången. Återbesöket dröjde dock endast två veckor.

Babette drivs av en kvartett med erfarenhet från bl.a. Gaston (Frantzéns vinbar), Restaurang Niklas och 19 glas. Med andra ord en mycket spännande kombination. Lokalen i sig själv är kvarterskrogsmysig och välkomnande, med ett öppet kök och en informell inredning.

Vid första besöket körde vi en drop in och satt i baren, precis vid hjärtat av restaurangen där kockarna lagar maten. Flertalet av de andra gästerna verkade känna de som jobbade i restaurangen och kvarterskrogskänslan var påtaglig.

Vinlistan är mycket kompetent, med ett synnerligen välvalt utbud av naturviner och organiskt. Jag valde ett Savagnin från Jura, en region som börjat segla upp som en favorit. Mycket härligt! C tog ett riesling från Mosel och producenten Immich-Batterieberg.
Savagnin från Jura

Mosel-Riesling

Babettes koncept ser jag som en vinbar med schysst mat, något som inte är allt för vanligt i stan. Vinlistan är som nämnt mycket spännande och matvalet relativt begränsat, vilket jag i detta fallet dock ser som ett plus. Det finns snacks (oliver, mandlar, salami etc), 5-6 mellanrätter, 4 pizzor samt ost och desserter att välja mellan. Alldeles utmärkt! Menyn verkar ändras något på daglig basis, vilket skapar variation och en nyfikenhet på att komma tillbaka.

Jag och C tog in lite salami innan de två pizzorna. C's pizza var en bianchi med parmesan, sparris och ägg. Ovanligt kombo för mig, men väldigt gott! Pizzan var inne i ugnen, togs ut, vispat ägg hälldes på, och sedan en gräddning till. Mums! På min pizza, som också var en bianchi, fanns prosciutto cotto, selleri och valnötter. Efter första tuggan tänkte jag direkt: en av de absolut bästa pizzor jag ätit! Så fräsch, annorlunda och delikat. Harmonin mellan den kokta skinkan, krispiga valnötterna och den lite kryddiga sellerin var perfekt. Denna upplevelse var nästintill i klass med Roberta's, om inte lika bra (!)
Salami
Parmesan, sparris, ägg
Prosciutto cotto, selleri, valnötter
2 veckor senare bokade jag ett bord med ett par vänner. Väl på plats, 15 minuter för tidig, fick jag ett igenkännande välkomnande och bad om ett glas "kul" vitt. Jag blev erbjuden ett torrt, mycket välbalanserat och komplext vin från regionen Savoie, inte långt från Jura. Vinet, Domaine Belluard Vin de Savoie Blanc Gringet Les Alpes, är gjort på 100% av druvan Grignet, en druva som det totalt i världen endast finns 22 hektar av! Ett mycket bra och naturligt vin, utan att för den del bli svårt.
Bild lånad från Cellar Tracker
När vännerna dök upp beställde vi in fyra olika mellanrätter, en flaska ofiltrerad barbaresco från Olek Bondonio och en av varje av de fyra pizzorna för dagen. Av mellanrätterna gillade jag kalvtartaren bäst, en härligt anrättning med skön syra. Piemontepaprikan var också oerhört smakrik.
Olek Bondonio Barbaresco
Kalvtartar
Blomkål etc
Piemontepaprika med rökt torsk
På pizzafronten fanns för dagen följande verk:
  • Tomat, oregano, stracciatella
  • Zucchini, mynta, citron
  • Kapris, lök, sardeller
  • Prosciutto cotto, selleri, valnötter

Av dessa står den sistnämnda sig absolut starkast än. Tomatsåsen på första pizzan var otroligt djup, underbar. Zucchini och citron var en fräsch och annorlunda kombination.
Zucchini, citron, mynta
Tomat, oregano, stracciatella
Till efterrätt, en av varje! Fläder- och gingranité, citron- och ricottakaka och choklad- och hasselnötsemifreddo. De två sistnämnda var mina favoriter. Semifreddon var härligt nougatig i smaken.
Desserter
Babette är en riktigt kompetent vinbar med några härliga mellanrätter och riktigt goda och spännande pizzor. Detta kommer bli ett nytt hak för mig, med många besök framöver.

tisdag 7 juli 2015

Jazzköket - naturligt härligt i Östersund

Typ av måltid: Middag
Plats: Östersund
Datum: 12 maj 2015

Bäst: Smöret & vinet
Guide Michelin: -
The World's 50 best: 
Övrigt: Årets Hjärtekrog i White Guide 2015
Webbsida: http://jazzkoket.se

"Sweden's no 1 sustainable restaurant" möts man av på hemsidan till Jazzköket, en krog i Östersund som kombinerar musik och gastronomi och där all mat är från regionen och/eller ekologisk. Stället ligger mysigt på en innergård, på den största gågatan i staden. En kväll i maj var jag där och hade bokat Jazzköket.

Jazzköket kör både frukost, brunch, lunch och middag
Välkommen
Inredningen är väldigt enkel, men kul. På sätt och vis får man känslan av en fritidsgård, men i en positiv bemärkelse. Längst in i lokalen finns en liten scen, där det tydligen är konserter lite då och då.
Interiör
Öppet kök
Menyn såg spännande ut och jag valde gravat lamm till förrätt och fläsk till huvudrätt. Till maten ett mycket trevligt naturvin, ett Pinot Noir från Bourgogne från härliga importören Viniologi. Vi fick också bröd och ett vansinnigt gott, brynt, kolasmakande smör. Knäcksmak!
Naturligt Pinot Noir
Smör med knäcksmak. Underbart!
Vin
Till maten. På en spännande meny valde jag:
- Gravat Årendalslamm, smörad ostronskivling, inlagd jordärtskocka, dukka och lingonketchup.
- Fläsk från Görvik, honungsglaze, ärtcreme, chili, ingefära, citrongräs, puffade glasnudlar och rostade hasselnötter
- Blåbärssviss
Förrätt
Huvudrätt
Efterrätt

Bra och spännande mat, trevlig service och riktigt bra vin. Helt enkelt ett bra tips vid besök i Östersund!
Väggkonst
Koncept